Milch
| Unsere gute Landmilch in biologisch dynamischer Qualität: |
http://www.slowfood-hamburg.de/pages/projekte/frischmilch.php
( alles über die Milch - Slowfood )
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Unsere Milch geben unsere 48 Milchkühe: sie hat einen Fettgehalt von 3,8 % (im Herbst) bis 4,7% (im Winter bis Mai), und einen Eiweißgehalt von 3,2%. Sie schmeckt leicht süßlich vom hohen Rotklee-Anteil im Futter - sie schmeckt 'wie früher' und wird nach neuestem Standard ermolken. Was heißt das?
Kattendorf ist Futterbau-Standort; der Boden vor allem am Hangfuß der Endmoräne und auf den Nordseiten ist schwerer, bindiger Lehm, der nach starken Regenfällen im Herbst nicht mehr abtrocknet. Eine Herbstfurche auf den Ackerflächen ist dann nicht mehr möglich, und eine Frühjahrsbestellung stattdessen oft so spät im April oder Anfang Mai, dass Sommergetreide dann nur eine mittelmäßige Ernte bringt.
Also haben wir uns entschieden, hier alles so wie früher zu machen und Rinder zu halten und Kühe zu melken. Denn selbst wenn es ein trockenes Frühjahr gibt, wächst der Rotklee bei uns immer noch gut, weil er eine tiefe Wurzel nach unten macht und nach 80 cm eine Wasserführende Kalkmergelschicht findet. Rotklee mag Kalkmergel wenn in der Lüneburger Heide der Rotklee am vertrocknen ist, wird er bei uns immer noch einen halben Meter hoch. Und die Milch schmeckt davon umso besser. Es sind die idealen Voraussetzungen für eine Milchkuh-Haltung mit Rotkleegras in der Ackerfruchtfolge.
Unsere Kühe dürfen ihre Hörner behalten halt wie früher. Der Stallplatzbedarf pro Kuh wird dadurch höher und verursacht mehr Baukosten, aber die Kuh kann ihre Hörner als Wahrnehmungsorgan für ihren Verdauungsprozeß nutzen.
Unsere Kühe haben im Sommer Weidegang tags- und nachtsüber und suchen sich draußen ihr Futter.
Unsere Kühe sollen eine hohe Lebensleistung erbringen. Dafür müssen sie 'alt' werden können. Voraussetzungen dafür sind Eutergesundheit (sauberes Melken), Fruchtbarkeit (Natursprung durch den Bullen statt künstlicher Besamung), gutes, inhaltsstoffreiches Futter (Heu und Heulage), gutes Tränkewasser (eigener Tiefbrunnen) -im Winter vorgewärmt - in ausreichender Menge, gutes schimmelfreies Stroh als Einstreu (im Winter 2mal täglich) und einen Stall, in dem sie sich wohlfühlen und ungestört wiederkäuen können (Liegehalle mit Einstreu und keiner anderen Funktion). Diese Faktoren sind zwar kostenintensiv, aber die Kühe bleiben gesund bei einer durchschnittlichen Milchleistung von 5500 l im Jahr.
Unsere Kühe sind deshalb auch keine Turbokühe, sondern teilweise Rotbunte oder Holstein-Friesian aus Bakelscher Zucht auf Lebensleistung. Der neue Bulle hat eine 'Urgroßmutter' mit 160.000 l Milchleistung in ihrem Leben. Und er vererbt betabeta-Casein, was für die Käserei von Vorteil ist.
Diese traditionell bäuerliche Haltungsweise ergibt eine Milch mit 'traditionellen' Inhaltsstoffen. Der Anteil an ungesättigten Fettsäuren, besonders Omega3-Fettsäuren beträgt ein Vielfaches von dem in industriell erzeugter Milch (
Und auch das Fett ist in der Milch wenig mechanisch belasted sie wird nur 1mal gepumpt.
Ein Milchflußabhängiges Melkvakuum und eine Abnahmeautomatik an jedem Melkplatz ermöglicht ein euterschonendes Melken.Durch extra große Rohre im Melkstand gelangt die Milch in den Pokal und wird von dort in den Transporttank in der Milchkammer gepumpt. Auf dem Weg dorthin wird sie vorher in einem Plattenkühler mit 3 Liter Brunnenwasser auf 1 Liter Milch auf 20° C runtergekühlt. Das warme Wasser aus dem Plattenkühler steht den Kühen direkt beim Verlassen des Melkstandes als vorgewärmtes Tränkewasser zur Verfügung, was sie gerne nutzen. Die 20° 'kalte' Milch hat jetzt bis zum Melkende und Transport zur Käserei Zeit, ihre natürliche Antibakteridizität zu entfalten. Die wenigen Schmutzkeime (coliforme Keime und Enterobacteriacen), die beim Melken automatisch durch die Luft mit in die Milch gelangen, werden so in Schach gehalten.
Die Milch kann in der Rohrmelkanlage nur dann durch das Vakuum abtransportiert werden, wenn Luft hinterher strömt. Eine Verunreinigung mit Schmutzkeimen ist unweigerlich die Folge, und zwar in jeder Melkanlage. Die Frage ist, wie kann der Eintrag durch andere Quellen (dreckige Euter, falsch gereinigte Leitungen) verhindert werden und vor allem, wie verhindere ich, dass die wenigen Schmutzkeime sich nicht vermehren können. Die Hauptstrategie ist hier die Temperaturführung und mechanische Reinigung (Filter oder Baktofuge), soll die Milch weiterhin eine Rohmilch bleiben.
Unsere Milch schmeckt so lecker und ist so lange haltbar, dass wir sie gerne als Rohmilch abgeben möchten. Warum sollen wir ein so gutes Produkt pasteurisieren? Es kostet nur Zeit und Energie und mindert die Qualität, denn eine Rohmilch ist ein lebendiges Medium und eine pasteurisierte Milch nur ein Nährboden, gerade auch für Schmutzkeime. Deshalb streben wir den Vorzugsmilchstatus an. Die Anforderungen sind hoch, was den Vorteil hat, genau auf den Produktionsprozess hinschauen zu müssen. Aber nach jetzt 1 ½ Jahren Monitoring und ungezählten Proben und Verbesserungen drängt sich uns die Einsicht auf, das die Vorzugsmilch-Vorschrift eine Verhinderungs-Vorschrift ist.
Der menschliche Organismus kann sehr gut mit Schmutzkeimen umgehen. Die Frage ist eben, wieviele, und kennt er sie? Eine ständige Aufnahme von wenigen solchen Keimen ist da eher von Vorteil, trainieren sie doch das Immunsystem.Und warum sollen mehr als 10 Enterobacteriacen in 1ml Milch (Grenzwert Vorzugsmilch) für jemanden ein Risiko sein, ein Vielfaches davon im Milchprodukt wie Käse aber nicht.
Unsere Milch bleibt naturbelassen: gemolken, gefiltert, gekühlt, abgefüllt. Nicht mehr und nicht weniger. Der Fettgehalt ist naturbelassen, sie rahmt auf, ist nicht pasteurisiert und auch nicht homogenisiert und keine 'ESL' -Milch (längerfrisch). Zur ESL-Milch sei noch angemerkt: eine drei Wochen haltbare Milch kann nicht frisch sein. Das impliziert sich schon von selbst. Das geht nur, wenn da massiv nachgeholfen wird und das dann als politisch legitimierte Verbrauchertäuschung über den Ladentisch geht.
MILCH vom Bauern
-wie geht denn das?
Der Bauer hat eine Kuh. Wenn die Kuh beim Bullen war, kommt nach 9 Monaten ein Kalb zur Welt. Das Kalb bleibt 4 Tage bei der Kuh (wenn es eine Milchkuh ist) und bekommt danach im Kälberstall die Milch aus dem Nuckeleimer warm getränkt. Jetzt melkt der Bauer die Kuh. Das Euter hat 4 Zitzen und muß trocken mit Holzwolle gereinigt werden, damit die Milch lange hält. Das Reinigen der Striche stimuliert bei der Kuh die Okzytocin-Ausschüttung (Milchbildungshormon) und die Milch sammelt sich im Euter. Das Melken dauert ungefähr 7-8 Minuten. Eine Kuh auf dem Kattendorfer Hof gibt pro Melkzeit zwischen 10 15 Liter Milch pro Melkzeit. Wenn der Bauer Zeit hat die Kuh zu Striegeln, gibt sie vielleicht noch ein bisschen mehr. Nach 3 mal 3 Wochen kommt die Kuh wieder zum Bullen und wird gedeckt. Der Bauer melkt die Kuh so um die 300 Tage, und sie gibt dann am Ende der Laktation vielleicht noch 3 Liter pro Melkzeit. Dann hat sie wieder einen sehr dicken Bauch, den sie eigentlich sowieso immer hat, aber diesmal ist auch die rechte Seite dick, weil dort das neue Kalb liegt und ungefähr schon 25 kg wiegt. Jetzt darf die Kuh nicht mehr gemolken werden, damit in den nächsten 60 Tagen das Kalbfötus noch mal 25 kg zunehmen kann und sich das Euter erholen kann.
Eine Kuh macht MUH
Viele Kühe machen MÜHE.
So war das früher, heute ist alles anders. Konventionell industrielle Milchproduktion guckt man sich am besten auf der website the meatrix an: Embryo-Transfer, Enthornen, 25 Liter pro Melkzeit, 10.000 Liter im Jahr, 12 Kg Kraftfutter pro Tag mit Gen-Soja aus Brasilien, Automatenfütterung mit Transponder, reine Stallhaltung das ganze Jahr, nur Silage-Fütterung aus Ackerfutter und Mais, Melkroboter oder Melkkarussel, Herdendurchschnitt 1,5 Kälber pro Kuh und die Kuh mit 4 Jahren zum Schlachter, Erdbeerkrankheit, Sauermilchtränke für die Kälber : das wollen wir alles nicht.
wieder 46 Milchkühe auf dem Betrieb sind (vor `76 waren es 75 Milchkühe), brauchen wir jede Menge gutes Kuhfutter. Dafür säen wir auf den Ackerflächen eine Mischung aus Rot- und Weißklee und verschiedenen Gräsern. Dieses Kleegras bleibt 2 Jahre stehen und wird jedes Jahr 3 Mal genutzt. Weil der Klee sehr dicke Stengel hat und diese schlecht trocknen, können wir kein Heu machen. Dafür bräuchten wir eine Heutrocknung oder ein Spezial-Mähwerk mit Quetschwalzen. Wenn wir irgendwann dann mal Heu machen können, werden auch im Winter die Löcher im Käse weniger und schöner aber das ist ein anderes Thema. Die Wintermilch aus der Silage schmeckt etwas anders als die Weidemilch. Aber bei Heulage merkt man den Unterschied kaum.
Unsere Kühe werden alle mit der Maschine gemolken. Bis auf die Dolly, die noch richtige Handmelk-Striche hat, haben alle Kühe nur noch sehr kleine Striche, die gut in den Melkbecher passen (Züchtungsfortschritt!?!). Striegeln macht die Alfa-Laval Kuhbürste, die ein bisschen an eine Autowaschanlage erinnert die Kühe stehen hier Schlange und die Bürste läuft fast ununterbrochen. Soviel Zeit hätte der Bauer gar nicht.
Unsere Milch wird gemolken, seit der neuen Rohrmelkanlage gepumpt, gekühlt und abgefüllt. Wenn wir zuviel Milch haben oder der Käser krank oder in Urlaub ist, geben wir die Milch an die Meierei. Wir haben die Kannen-Nr. 272, was noch von früher kommt, als der Bauer noch die Milchkannen an die Straße gestellt hat. Die Meierei zahlt uns ca . 22 bis 28 Cent je Liter. In der Herstellung kostet uns 1 Liter 60 Cent. Deswegen müssen wir möglichst viel Milch selber verkaufen.
Die Meierei erhitzt die Milch im druckfesten System auf 121 °C, kühlt sie wieder runter, pumpt die Milch durch eine Baktofuge und eine Zentrifuge und stellt den Fettgehalt ein. Dann wird die Milch noch homogenisiert und mit hohem Druck durch eine feine Düse geschickt, damit die Fettmoleküle zerschlagen werden und die Milch nicht mehr aufrahmt. Die Milch ist jetzt 3 Wochen haltbar und kommt als frische Vollmilch (ESL) in die Stadt.Wenn wir unsere Milch gemolken,gekühlt, abgefüllt- verkaufen wollen, dürfen wir das auf dem Hof, wenn wir ein Schild mit dem Text `Rohmilch muß vor dem Verzehr abgekocht werden` daneben anbringen. Wenn wir unsere Milch in der Stadt verkaufen wollen, können wir entweder so wie die Meierei verfahren (was wir aber nicht wollen, weil wir eine Bauern-Milch verkaufen wollen), oder wir bekommen einen Vorzugsmilch-Status.
Wir haben einen gekachelten Melkstand und eine Quarantäne-Bucht, falls wir eine kranke Kuh haben. Der Tierarzt muß für unseren Betrieb die Gesundheit der Kuhherde dokumentieren. Die Milchkammer darf keine Verbindung zum Melkstand haben und es muß ein berührungsfreies Handwaschbecken geben. Im Milchlagerraum dürfen keine Melk- und Kälbertränke-Eimer aufbewahrt werden. Wir müssen einmal im Monat die Milch in einem zugelassenen Labor auf 6 verschieden Parameter untersuchen lassen. Die Untersuchung kostet ca. 100 Euro jeden Monat. Statt 100.000 Keimen /ml für Milch Güteklasse I an die Meierei darf die Milch max. 20.000 Keime haben. Sobald eine Kuh über 250.000 Zellen (Parameter für Eutergesundheit) hat, was bei älteren Kühen normal ist, muß der Tierarzt von jedem Viertel eine Probe ziehen und untersuchen lassen. Die Milch darf kein Mindest Haltbarkeits-Datum haben, sondern muß mit einer Verbrauchsfrist von max. 4 Tagen nach Melken versehen sein. Die Flasche muß wie alle Lebensmittelverpackungen auch versiegelt sein, damit man erkennt, falls sie geöffnet wurde. Für die Pfand-Flaschen muß es einen Spülraum (Grau-Bereich)geben mit einer Durchreiche in den Abfüllraum (Weiß-Bereich). Um in den Abfüllraum zu gelangen, muß man durch die Hygieneschleuse mit Dusche, Klo, Umkleidespind und Stiefelwaschvorrichtung.
In Deutschland dürfen die Bauern noch Rohmilch direkt an den Verbraucher abgeben, wenn sie Vorzugsmilchbetrieb sind. Vorzugsmilch ist regional. Regional-Milch wird verstärkt nachgefragt. Wir sind fast soweit. Unsere Milch hält 8 10 Tage. Wir freuen uns auf den Moment, wenn wir unsere Milch, so wie sie von den Kühen kommt, in unserem neuen Laden in Eimsbüttel abgeben dürfen.HH